新人パティシエ必見！基礎知識 グルテンに影響する材料 前半
こんにちは！
現役パティシエのワカナです！
今日のお話しは
仕事でいつも
生地を中心に製造している方には
特に役に立つ内容です！
この記事を最後まで読むと
思わず『なるほど』
と言ってしまうかも‥
メモの準備は良いですか？
それでは行きましょう！
まず
グルテンとは何か
覚えていますか？
忘れてしまった方の為に
おさらいしておきましょう！
グルテンとは
粘性のグリアジンと
弾性のグルテニンに
水を加え練り合わせてできるもの
そして
粘性と弾性の
両方の特性
を持ちます
ここまで覚えていたあなた！
成長していますよ！その調子！
世の中にはこの特性に
影響を与える材料が
存在します
その材料を説明していきます！
１：粘性と弾性を強める材料
ビタミンC
グルテンの形成を促進する
塩
グルテンのコシを強くする
具体例として
パンを作る材料に
必ず塩が入ってますよね？
その理由の一つが
グルテンのコシを強くし
生地を引き締まらせる為
です
知っていましたか？
２ 柔らかく伸びをよくする材料
酢・アルコール
グルテンを柔らかくする
サラダ油
他の成分との滑りをよくする
この影響は
シュトゥルーデル生地に
利用されています
ちなみに
シュトゥルーデル生地とは
これです↓
めちゃくちゃ伸びてますよね！
この生地から作られるのが
ドイツ菓子の
パリッパリの生地の中に
トロトロに煮たりんごや
レーズンなどが入っていて
美味しいですよ！
あまりケーキ屋さんでは
見かけませんが
もし出会ったら食べてみて下さい
普段使っている材料でも
様々な影響を受けたり与えながら
使用することで
いろんなものができちゃうのです
〜今回の重要ポイント〜
・粘性と弾性を強める材料
ビタミンC 塩
・柔らかく伸びをよくする材料
酢 アルコール
サラダ油
少しずつお菓子作りに対する
見方や考え方が
変わってきていませんか？
次回は
誰もが
食べた事がある
お菓子の生地
に影響している材料を教えます
お疲れ様でした👋
