新人パティシエ必見！基礎知識 グルテンに影響する材料 後半
こんにちは！
現役パティシエのワカナです
前回に続き
グルテンに影響を与える材料を
お話ししていきます！
メモも前回の続きに
書いていって下さいね
それではいきましょう！
前回の材料は
促進させたりコシを強くしたり
全体的にパワーアップさせる事が
多かったですね
しかし
今回は全く逆です！
パワーダウン
つまり
弱めたりもろくする影響を
与える材料をお話しします！
３ コシを弱め、もろくする材料
可塑性を持つ油脂
グルテンが繋がるのを抑制する
可塑性を持つ油脂ってなに？
ってなりますよね
説明しますね！
可塑性とは
外部からの力により
粘土のように自由に
形を変えられる性質
この性質を持つ油脂には
バター マーガリン
が当てはまります
サラダ油とかは違うの？
結論から言うと違います！
なぜなら
サラダ油は液状ですよね！
どう頑張っても
粘土のように
自由に形を変えれないですよね
この影響を利用する生地から
生まれるお菓子が
誰もが一度は食べた事がある
クッキーです！
クッキー生地を作るときは
バターなどの油脂を
使いますよね
この油脂が
グルテンが繋がるのを
抑制します
だから
サクサクとした食感が
生まれるのです！
パイ生地も
この影響を利用しています
よくクッキーのレシピに
こう書かれていませんか？
バターが固いときは
レンジで柔らかくしても良い
しかし
温めすぎて溶かさない事
これを見て
『なるほど』と思ったあなた！
知識を理解して
考えることできていますよ！
それでは
解説していきますね！
まず他の材料と
合わせる事ができないので
ある程度柔らかい状態でないと
いけませんね
温めすぎて溶かさない事
ここが重要ですね！
バターを溶かしたら
液体になってしまいます
つまり
粘土のように
形が変えれない状態に
なってしまってます
溶かしちゃったけど
冷やして固めたら
固体だし大丈夫だよね
その考えは
間違っています！
実は
可塑性とは
一度溶かしてしまうと
もう発揮できません
ですから
くれぐれも溶かさないように
気をつけて下さいね！
〜今回の重要ポイント〜
・コシを弱めもろくする材料
可塑性を持つ油脂
・可塑性とは
外部からの力により
粘土のように自由に
形を変えられる性質
・可塑性は
一度溶けてしまうと
発揮できない
今回の内容は
より身近に感じる事が多かった
のではないでしょうか
これからも頑張っていきましょう
お疲れ様でした👋
