新人パティシエ必見！基礎知識 卵の製菓特性２
こんにちは！
現役パティシエのワカナです
今日も
前回に引き続き
卵の製菓特性について
お話しします
今回の内容は
卵白の起泡性
です
この起泡性を
利用するのが
です
メレンゲが上手く立たない
いつも失敗する
メレンゲって
本当に難しいですよね！
しかし
今回のお話しを
最後まで聞くと
原因がわかって
良い状態のメレンゲを
立てること
ができます
メレンゲが良いと
生地も良いものが
できますね！
では早速いきましょう！
卵白は
88％が水分で
残りの固形分の
90％がタンパク質
というお話しを
しましたよね
水分には
表面張力という性質
があります
この性質によって
泡立てることが
できないのです
ですが
卵白に含まれる
タンパク質が
この表面張力を
弱めてくれるので
泡立てることが
可能なのです
また
卵白は
空気変性といわれる
空気に触れることで
膜状の構造を作る性質
をもっています
つまり
卵白は
起泡性と空気変性を
もっているため
メレンゲを作ることが
可能なのです
次に
メレンゲに
影響を与えるものを
お話しします！
まずは鮮度です！
古いと
泡立ちやすく
新鮮だと
きめが細かくて
安定したメレンゲ
をたてれます！
温度も影響します！
温度が高いと
起泡性が良く
安定性が悪く
なります
25℃前後が
BESTです！
さらに
材料も影響します！
油脂は
泡立ちを阻害します！
例えば
サラダ油やバターや卵白
などです
砂糖は
きめ細かく
安定しやすくなります
だから
メレンゲをたてるときは
砂糖を加えるんですね！
乾燥卵白は
タンパク質の濃度が
あがります
乾燥卵白とは
卵白を乾燥させて
粉末化したものです
その為
メレンゲの安定性が
高くなります
このように
メレンゲを立てるにしても
いろんな影響を考えて
ベストな環境で
立てる事で
最高のメレンゲを
あげる事ができます！！
どうでしたか？
上手く立たなかった原因は
個人によって
違うと思います
自分自身は
何が原因なのかを
見つけてくださいね！
もし
自分の原因が
わからない人は
メレンゲを立てる時に
どんなものが
影響を与えているのかが
パッとみて
わかるように
今すぐ
この内容をメモしましょう！
そうすることで
自分がやっていることは
間違ってないかが
メモを見るだけで
わかるので
原因を
見つけること
ができます！
次回は
メレンゲの種類について
お話ししますよ！
では
お疲れ様でした👋
