新人パティシエ必見！基礎知識 卵の製菓特性１

こんにちは！

現役パティシエのワカナです

今日は

卵の製菓特性について

お話しします

その中で

今回は

熱凝固性

についてお話しします

熱凝固性？

と思ったあなた！

この記事を見るだけで

その疑問

解決しちゃいます！

また

何℃で固まるのか

なぜ固まるのか

そんな疑問も

解決できます

では

早速いってみましょう！

メモは忘れずに！

なぜ

卵は固まるのか！

それは

卵が加熱されること

によって

タンパク質が

熱変性し凝固するから

「熱変性ってなに？」

と思ったあなた！

熱変性とは

物質の性質が

加熱により変化すること

つまり

加熱により

タンパク質の性質が

変化して凝固する

この性質を利用して

作られるのが

プリンです

突然ですが

目玉焼きを作ったことは

ありますか？

卵白と卵黄の

固まりかたって

違いますよね

それには

理由があるんです！

その理由が

それぞれに含まれる

タンパク質の

種類や性質が

異なるから

では

何℃で

固まっていくのか

話していきます！

〜卵白〜

凝固開始　55℃

ゼリー状　60℃

完全凝固　80℃

〜卵黄〜

凝固開始　65℃

半熟　　　68〜70℃

さらに加熱し続けると固化

この

凝固する温度の差を

利用して作るのが

温泉卵です

68〜70℃の加熱を

続けることで

卵白は完全凝固せず

卵黄も半熟を

保てるのです！

どうでしたか？

疑問は

スッキリしましたか？

今回学んだ事を

頭に入れて

実際に

卵を利用するときは

温度によって

どんな変化が起きているのか

観察してみてください

実際に

目で見ることは大切

ですよ

次回は

卵白の気泡性

についてです

この特性も

一度は使った事あると

思います

卵の特性は

お菓子作りには

欠かせないもの

なので

今すぐ

取ったメモを

復習しましょう

復習したら

次回の知識も

学んでいきましょう！

では

お疲れ様でした👋