新人パティシエ必見！基礎知識 卵について

こんにちは！

現役パティシエのワカナです

今日は

お菓子作りでは

欠かせない材料の1つである

卵です！

卵は

どんな成分から

できているか

どんな構造なのか

知りたいですよね！

今回の話を見るだけで

今までとは違う

卵の世界が見えてきますよ！

では早速

始めていきましょう！

ちゃんとメモは

とってくださいね！

まずは

卵の構造

です

卵の殻と卵黄と卵白を

割合で示すと

こうなります

殻：卵黄：卵白＝１：３：６

卵を割ったときに

めっちゃ気になる

あの白い物体！

あれは

カラザと言います

あれがあることによって

卵黄が中心にくるんですよ！

知っていましたか？

卵白には

濃厚卵白と水様卵白

があります

濃厚卵白は

粘度が強く

ドロっとしています

水様卵白は

流動性があり

サラサラしています

卵自体の鮮度が

低下するにつれて

濃厚卵白から水様卵白に

なっていきます

次は

卵の成分

です

卵白は

約88％が水分

残りの固形分の

90％がタンパク質

このタンパク質には

気泡性や熱凝固性などの

特性が含まれています

これらの特性の説明は

次回以降していきますので

みてくださいね

卵黄は

50％が固形分

この固形分の

３分の２が脂質（レシチン）

３分の１がタンパク質

になります

レシチンとは

脂質の一種です

強い乳化力を

持ちます

この乳化作用は

バターケーキやクッキー

などに

利用されます

どうでしたか？

今までとは違う

卵の世界見えてきましたか？

まだ見えてない人は

今日メモしたことを

もう一度

振り返りましょう！

理解するまで

何度も見返すこと

は重要ですよ！

卵について

知っているだけでも

お菓子の幅が

広がりますよ！

さぁ！

今までよりも

お菓子の幅を

広げる為に

まずは

今日の事を

復習しましょう！！

次回からは

3回に分けて

卵の特性について

お話しします

全て

普段良く使っている

特性ですので

しっかりと理解して

自分の知識として

残しておきましょう。

では

お疲れ様でした👋