新人パティシエ必見！ 基礎知識 砂糖の加工特性2

こんにちは

現役パティシエのワカナです

今回も

前回に引き続き

砂糖の加工特性

についてお話しします！

今日の内容を

最後までみる事で

なぜこうなるのか

が分かり

一つ一つの工程も

理解しやすくなります！

さぁ！今日も頑張って行きましょう！

まず

砂糖の加熱による変化

です

砂糖は

使用目的によって

加熱温度が

変わります

イタリアンメレンゲを

作った事ありますか？

このメレンゲは

卵白とシロップで

作ります

この時に使うシロップは

118℃まで

水と砂糖を温めます

また

砂糖は

160℃を超えると

カラメル化と言われる

反応を起こします

今まで無色だったのに

茶色く色づいてきます

これを利用して作られるのが

プリンのカラメルなどです

よくドーナツなどにかかっている

白い砂糖みたいなものありますよね？

あれも

砂糖と水を

115℃前後まで温めて

急激に

再結晶化させて

作ったものです

「再結晶化ってなに？」

って思いましたよね

再結晶化とは

一度溶けた砂糖が

温度が急激に下がったり

激しく攪拌されたりする事で

再び結晶化する事です

一度再結晶化すると

元の状態には戻りません

砂糖を温めるレシピに

温めている時は触らない

と書かれているのを

見たことありませんか？

これは再結晶を防ぐ為なのです！

なので触ったらダメですよ！！

次は

保水性についてです

この性質は

素材内部の水分と結びついて

しっかりとその水分を

抱え込む性質

です

よくわからん‥

そんなあなた！

ジャムの作り方を知っていますか

ジャムには

大量の砂糖が使われていますよね

ジャムの中にある水分を

砂糖が抱え込むことによって

腐敗しにくくしているのです

だから

ジャムは

長く保存ができるんです！

どうでしたか？

普段の仕事で

やっている事が

多かったのでは

ないでしょうか

カラメルなどは

見真似で教えてもらう事が

多いと思いますが

何℃ぐらいなのかを

理解して聞いていると

より早く習得できる

ようになります

なので

今日の内容を

メモにとり

今回の特性を

利用する作業のときは

温度などを確認しながら

作業をしていきましょう

そして

明日から

温度や砂糖の扱いに気をつけて

良い状態の

イタリアンメレンゲや

カラメルを作って

お客さんに幸せを届けましょう！

今日も

お疲れ様でした👋