新人パティシエ必見！基礎知識 砂糖の加工特性3

こんにちは！

現役パティシエのワカナです

今まで

砂糖の加工特性1・2と

話してきましたが

「やったことないからいまいち」

と思う方も

いらしたのではないでしょうか

ですが！

今日のお話しは

必ず皆さんが

関わった事あること

です

それは

「なぜ

　焼き色はつくのか」

説明できますか？

今まで気にしてなかった

そう言われるとなんでだろう

そんなあなた！

今日の話を

最後までみると

明日から

誰にでも話せちゃう

ぐらい理解できる

ようになりますよ！

それでは

今日も

頑張って行きましょう！

必ずメモは

とってくださいね！

では早速

なぜ焼き色はつくのか

結論からいうと

メイラード反応が

起きているからです

「メイラード反応？」

そう思った方！

今からお話しします！

メイラード反応とは

還元糖とアミノ酸を

加熱した時に

褐色物質を生み出す反応

です
 

還元糖とは

ブドウ糖と果糖

のことです

この二つが

結びついたのが

ショ糖

になります

砂糖は

主成分がショ糖

でしたよね

つまり

還元糖は

砂糖のことになります

アミノ酸は

タンパク質を示します

メイラード反応が

起きる事で

香ばしい香りや焼き色が

つきます

ここで

お待たせしました！

上白糖は

なぜ

グラニュー糖よりも

色がつきやすいのか

をお話ししますね

上白糖は

転化糖が添加されていると

お話ししましたよね

転化糖は

ブドウ糖と果糖の

ことです

それが添加されている

ということは

グラニュー糖よりも

多くの還元糖がある

ということになります

だから

色が付きやすいのです

メイラード反応の

具体的な例として

スポンジ生地について

お話しします

スポンジ生地には

小麦粉　卵　砂糖　

バター　牛乳

を使用します

レシピの中で

還元糖は

砂糖にあたり

アミノ酸は

小麦粉　牛乳　卵

にあたります

これらが加熱される事で

メイラード反応を

起こします

だから

焼き色がつき

香ばしい香りが

出てくるのです

しかし

クレームブリュレの上の

砂糖の焼き色は

メイラード反応とは言いません

これは

カラメル化

と言います！

なぜかというと

アミノ酸がないから

です！

メイラード反応とは

還元糖とアミノ酸が

加熱されて起きます

どちらかがなかったら

起きません！

次は

浸透圧

についてです

浸透圧とは

外側と内側で

液体濃度が違う場合

両方の濃度が

同じになる方向に

水を移動させる性質

です

ジャムや果実酒を作る時に

果実と砂糖を

一緒に入れておいたら

果汁が出てきていますよね！

これが

浸透圧です

いかがでしたか？

今回の事は

きちんとメモしましたか？

今回のことを

ちゃんと理解できたか

確認するために

誰かに説明してみましょう！

それができたら

自分でちゃんと

理解できていますよ！

成長できていますね👏

砂糖の加工特性について

３つに分けて

お話ししてきました

砂糖は

お菓子にとっては

欠かせないものです

だからこそ

基礎知識があるとないでは

お菓子作りの幅が

変わってきます

ですから

今回学んだことを

頭に入れて仕事をしたり

周りの人に説明して

自分のものにしていきましょう

では

お疲れ様でした👋