新人パティシエ必見！ 基礎知識〜グルテンとは？〜
こんにちは！
現役パティシエのワカナです！
今日はグルテンに
ついてお話しします！
メモのご用意は大丈夫ですか？
それではいきましょう！！
そもそもグルテンって
何か分かりますか？
聞いたことはあるけど
何かわからない方が
多いのではないでしょうか
簡単に言うと
パン生地など小麦粉を使った食品って
もちもちした食感がありますよね？
あのもちもちを生み出すのが
グルテンです！
前回お話ししたように
小麦粉は７〜１５％がタンパク質です
このタンパク質の大部分は
粘性のグリアジンと
弾性のグルテニンから
できています
これらに５０〜６０％の水を加え
練り合わせること（外部からの力）で
粘性と弾性の特性を持つ
グルテンができます
グリアジン + グルテニン
↓水💦と力（練り合わす）✊
練り合わせ続けることで
より強くくっつき合い
どんどんグルテンの
弾性と粘性が強くなっていきます！
パン生地をこねる
という作業がこの行為です
ちょっと待って！
パン生地の
もちもちは分かるけど
ケーキの生地って
そんなもちもちしてないじゃん！
確かにそうですね‥
実はそれには理由があります！
それは
使用している小麦粉の
タンパク質含有量が
違うからです
先ほど
グリアジンとグルテニンは
タンパク質の大部分を占めること
をお話ししましたよね
タンパク質が多いほど
グリアジンとグルテニンが多くなる
つまり
タンパク質が多いと
グルテンが
多く作られるのです！
タンパク質が
多い小麦粉 少ない小麦粉は
何でしたか？
そう！
強力粉、薄力粉ですね！
そういう点から
タンパク質含有量が多い強力粉は
しっかりとした生地を
作ることができるので
パン作りに使用されます
タンパク質含有量が少ない薄力粉は
やわらかい生地を
作ることができるので
お菓子作りに使用されます
もし
タンパク質含有量が少ない薄力粉で
パンを作ると発酵などで発生したガスを
受け止める力がないので
ガスが逃げ、膨らみません
一方で
タンパク質含有量が多い強力粉で
ケーキのスポンジを作ると
グルテンが多く作られすぎて
硬いスポンジが出来上がります
このように小麦粉は小麦粉でも
作るものによってどの粉が適しているのか
またどんな食感にしたいのかを考えて
一番適した小麦粉を選びます
〜今回の重要ポイント〜
・グルテンは
グリアジンとグルテニンに
水を加え練り合わせてできる
・タンパク質が多いほどグルテンも多い
↑これは必ず
覚えて下さいね！
こういう聞いたことはあるけど
内容は知らないことを
学ぶことが必ず活きてくるので
一緒に頑張っていきましょう！
次回は
グルテンに影響を与える材料について
お話しします
お疲れ様でした👋
