新人パティシエ必見！基礎知識 でんぷんの加工特性 前半
こんにちは！
現役パティシエのワカナです！
今日は
でんぷんに
加工をしたらどうなるのか！
気になりますよね〜！
この内容は
前半・後半に分けて
お話ししていきますね
今回のお話しでは
でんぷん＝炭水化物と思って
内容を理解していく方が
分かりやすいと思います！
では
前半お話ししていきますね！
あっメモの用意は忘れずに！
まずは
でんぷんの糊化に
ついてです
でんぷんは
生の状態では消化できません
生のお米や小麦粉を
そのまま食べること
ないですよね
なので
水分とでんぷんを加熱し
消化しやすい状態にします
これを糊化と言います
これを利用したのが
スポンジ生地や
シュークリームの生地など
です
「ちょっと想像つかないな」
そんな方は
ご飯を想像して下さい！
生米の状態では
食べれないですが
生米と水を加熱したら
ご飯ができますよね
これが糊化です
次は
でんぷんの老化に
ついてです
余ったご飯を
冷蔵庫保管しておいたら
冷たくパサパサに
なってしまったことありませんか
それが老化です
糊化したでんぷんを
常温放置することで
水分が抜け
透明度も無くなります
さらに
老化が進んでしまう条件が
あるんです
- 糊化の状態が不完全
- 水分が３０〜６０％
- 温度が０〜５℃
冷蔵庫は
４℃以下なので
当てはまってますね
もう老化は
止められない存在なのか‥
そんなあなたに朗報です！！
老化が
進行しない条件
があるのです！
- 水分を除く乾燥
- フリーズドライ
- 油で揚げる
- 温度を６０℃以上に保つ
これらの条件下では
老化が進行しません
なので
炊飯器には
保温機能がついており
老化しないようにしてるんです
今回は
でんぷんの糊化と老化に
ついてお話ししました
お菓子の話を学びたいのに
ご飯ばっかりやん！
そう思ったあなた！
次回は
カスタードが登場しますよ！
ひとつひとつ
確実に理解する事が
一番大切です
次回も
加工特性の
お話ししますね！
お疲れ様でした！
