新人パティシエ必見！基礎知識 でんぷんについて
こんにちは！
現役パティシエのワカナです
でんぷんって
「小学生の頃に習ったやつ？」
と思ったあなた！
そうです！
そのでんぷんです！
小学校の時は
植物で学んだと思います！
今回は
食べ物の視点から見た
でんぷんについて
お話ししていきます！
では
メモの準備ができたら
ついてきて下さいね！
まず
でんぷんとは何か
覚えていますか！
昔のことは忘れた‥
そんなあなたも大丈夫！
ちゃんと説明していきますね！
でんぷんとは
植物のエネルギーとして
蓄えられた炭水化物
です
光合成で作られるやつですね！
でんぷんは
種実でんぷん
根茎でんぷん
に分けられます
具体的にいうと
種実でんぷんは
米や小麦、トウモロコシなど
です
根茎でんぷんは
じゃがいも さつまいもなど
です
次は
でんぷんの構造についてです
でんぷんは
ブドウ糖が鎖状になった
構造をしています
正確に言うと
アミロペクチン
の２つの成分からできています
ブドウ糖が
真っ直ぐ繋がっている構造
アミロペクチンは
ブドウ糖が
途中で枝分かれしている構造
をしています
実は
これらの
二つの割合によって
でんぷんの性質が
変化します
一般に
アミロースが少なく
アミロペクチンが多くなる程
粘度が増えます
私達が普段食べているお米は
アミロース 約２０％
アミロペクチン 約８０％
と言われています
アミロースの割合が増えるほど
スプーンを使わないと
食べれないぐらいパサパサの
お米になります
逆に
アミロースの割合が
０％のものが
もち米です
つまり
アミロペクチンが100％
なので粘度MAXです
この粘りがあるから
お餅ができるのです！
〜今回の重要ポイント〜
・でんぷんは
からできている
割合によってでんぷんの
性質が変わる
・アミロペクチンが多いほど
粘り気が多くなる
・もち米は
アミロペクチン１００％
小学生の頃とは
違ったでんぷんに
出会えたのではないでしょうか
この内容は
次回に役立つので
頭の中に入れといて下さいね！
それでは
お疲れ様でした👋
