新人パティシエ必見！基礎知識 でんぷんの加工特性 後半
こんにちは！
現役パティシエのワカナです
前回に続き
でんぷんの加工特性の
お話しをしていきますよ！
メモは
前回の続きに
書いて下さいね！
それではいきましょう！
まず
前回のおさらいとして
糊化って何でしたか？
正解は
でんぷんに水を加え
加熱することで
消化の良い状態にする事
覚えていましたか？
でんぷんを糊化させると
粘度も変化します
この粘度の変化を
利用しているのが
パティシエの基本
クレーム
つまりカスタードクリームです
カスタードクリームは
卵 粉 牛乳 バター
砂糖 バニラ
で作ります
作り方は
お店によって様々ですが
１ 卵と砂糖を混ぜ合わせ
合わさったら粉を入れ混ぜる
２ 温めた牛乳とバニラを加え
火にかけて炊いていく
３ 炊き終わったら
バターを加える
４ 冷却する
火にかけてから
冷却までを
でんぷんの視点から
見てみましょう
まず火にかけた直後は
生の状態なので
何も変化はないです
（鍋底が焦げないように
混ぜているときですね）
徐々に温度が上がるにつれ
糊化が始まっていきます
さらに
粘度もついてきました
（固まり始めたら勝負！
焦げないようにひたすら混ぜる）
さらに加熱すると
でんぷんの構造が
崩壊し始めて
急激に粘度が低下します
この現象を
ブレークダウン
と言います
よく
カスタードの炊き具合の時に
「すっと軽くなったら大丈夫」
って聞きますよね
その状態の時に
ブレークダウンが
起きているのです
そして
冷却される事で
崩壊していた
が引きつけあって
徐々に硬くなっていく
カスタードによく使われる
小麦粉やコーンスターチの
でんぷんは
糊化開始温度が
約８７℃
そのため
滑らかなカスタードに
炊き上げるには
少し濃度がついて
終わるのではなく
スッとコシが切れるまで炊く
のが大切です
これで
あなたも明日から
美味しいカスタードを
炊けますね
今回は
やり方は知っているけど
そこまで考えた事なかった
内容だったのではないでしょうか
少し知識があるだけで
普段の仕事にも
差が出てきますよ！
これからも
頑張っていきましょう！
では
お疲れ様でした👋
