新人パティシエ必見！基礎技術 メッセージプレート
こんにちは！
現役パティシエのワカナです！
今まで
基礎知識について
お話ししてきましたが
今日は
基礎技術について
お話しします
今日のテーマは
メッセージプレート
です
ここから始める方が
多いのでは
ないでしょうか
私も
ここから練習しました
お店によって
描き方や雰囲気が
違うので
どれが
正しいとかは
ないです
ですので
どうやったら
上手く描けるのか
上手くなるコツ
をお話ししようと
思います
今回のコツを
実践することで
今までとは
比べものにならないぐらい
綺麗なメッセージプレートを
かけるようになります
さあ！
今日も
頑張っていきましょう！
まず
ネームプレートを
書くときの
チョコペンは
チョコと油を
合わせて作ります
油の量によって
チョコの溶けやすさが
変わるので
チョコに対する油の割合
夏は少なく、冬は多く
します！
今回は
おたんじょうびおめでとう
をやります
上手く書くコツは
あらゆるラインを
そろえること
です！
これさえできれば
格段に上手くなります
文字の下 はらい はね など
あらゆるラインを
揃えてください！
ラインを揃えた場合と
そうでない場合の違いです
ラインが
揃っているだけで
綺麗で統一感がある
ように
見えますよね
また練習するときは
実際に書く
プレートの大きさで
練習ですることが
大切です
どんなに上手くかけても
プレートに入り切らなかったら
意味がありませんからね！
どうでしたか？
描き方のコツは
わかりましたか？
そもそも
字がいまいち
と思っている方は
自分が描きたい字を
紙に描いてみて
それをなぞって
練習してみてください
そうすることで
字も綺麗になり
描き方も
上手くなりますよ
さあ！
誰にでも褒められる
メッセージプレートを
書く為に
今すぐ
チョコと油を買って
実践しましょう！
新人パティシエ必見！基礎知識 砂糖の加工特性3
こんにちは！
現役パティシエのワカナです
今まで
砂糖の加工特性1・2と
話してきましたが
「やったことないからいまいち」
と思う方も
いらしたのではないでしょうか
ですが！
今日のお話しは
必ず皆さんが
関わった事あること
です
それは
「なぜ
焼き色はつくのか」
説明できますか？
今まで気にしてなかった
そう言われるとなんでだろう
そんなあなた！
今日の話を
最後までみると
明日から
誰にでも話せちゃう
ぐらい理解できる
ようになりますよ！
それでは
今日も
頑張って行きましょう！
必ずメモは
とってくださいね！
では早速
なぜ焼き色はつくのか
結論からいうと
メイラード反応が
起きているからです
「メイラード反応？」
そう思った方！
今からお話しします！
メイラード反応とは
還元糖とアミノ酸を
加熱した時に
褐色物質を生み出す反応
です
還元糖とは
ブドウ糖と果糖
のことです
この二つが
結びついたのが
ショ糖
になります
砂糖は
主成分がショ糖
でしたよね
つまり
還元糖は
砂糖のことになります
アミノ酸は
タンパク質を示します
メイラード反応が
起きる事で
香ばしい香りや焼き色が
つきます
ここで
お待たせしました！
上白糖は
なぜ
グラニュー糖よりも
色がつきやすいのか
をお話ししますね
上白糖は
転化糖が添加されていると
お話ししましたよね
転化糖は
ブドウ糖と果糖の
ことです
それが添加されている
ということは
グラニュー糖よりも
多くの還元糖がある
ということになります
だから
色が付きやすいのです
メイラード反応の
具体的な例として
スポンジ生地について
お話しします
スポンジ生地には
小麦粉 卵 砂糖
バター 牛乳
を使用します
レシピの中で
還元糖は
砂糖にあたり
アミノ酸は
小麦粉 牛乳 卵
にあたります
これらが加熱される事で
メイラード反応を
起こします
だから
焼き色がつき
香ばしい香りが
出てくるのです
しかし
クレームブリュレの上の
砂糖の焼き色は
メイラード反応とは言いません
これは
カラメル化
と言います！
なぜかというと
アミノ酸がないから
です！
メイラード反応とは
還元糖とアミノ酸が
加熱されて起きます
どちらかがなかったら
起きません！
次は
浸透圧
についてです
浸透圧とは
外側と内側で
液体濃度が違う場合
両方の濃度が
同じになる方向に
水を移動させる性質
です
ジャムや果実酒を作る時に
果実と砂糖を
一緒に入れておいたら
果汁が出てきていますよね！
これが
浸透圧です
いかがでしたか？
今回の事は
きちんとメモしましたか？
今回のことを
ちゃんと理解できたか
確認するために
誰かに説明してみましょう！
それができたら
自分でちゃんと
理解できていますよ！
成長できていますね👏
砂糖の加工特性について
３つに分けて
お話ししてきました
砂糖は
お菓子にとっては
欠かせないものです
だからこそ
基礎知識があるとないでは
お菓子作りの幅が
変わってきます
ですから
今回学んだことを
頭に入れて仕事をしたり
周りの人に説明して
自分のものにしていきましょう
では
お疲れ様でした👋
新人パティシエ必見！ 基礎知識 砂糖の加工特性2
こんにちは
現役パティシエのワカナです
今回も
前回に引き続き
砂糖の加工特性
についてお話しします！
今日の内容を
最後までみる事で
なぜこうなるのか
が分かり
一つ一つの工程も
理解しやすくなります！
さぁ！今日も頑張って行きましょう！
まず
砂糖の加熱による変化
です
砂糖は
使用目的によって
加熱温度が
変わります
イタリアンメレンゲを
作った事ありますか？
このメレンゲは
卵白とシロップで
作ります
この時に使うシロップは
118℃まで
水と砂糖を温めます
また
砂糖は
160℃を超えると
カラメル化と言われる
反応を起こします
今まで無色だったのに
茶色く色づいてきます
これを利用して作られるのが
プリンのカラメルなどです
よくドーナツなどにかかっている
白い砂糖みたいなものありますよね？
あれも
砂糖と水を
115℃前後まで温めて
急激に
再結晶化させて
作ったものです
「再結晶化ってなに？」
って思いましたよね
再結晶化とは
一度溶けた砂糖が
温度が急激に下がったり
激しく攪拌されたりする事で
再び結晶化する事です
一度再結晶化すると
元の状態には戻りません
砂糖を温めるレシピに
温めている時は触らない
と書かれているのを
見たことありませんか？
これは再結晶を防ぐ為なのです！
なので触ったらダメですよ！！
次は
保水性についてです
この性質は
素材内部の水分と結びついて
しっかりとその水分を
抱え込む性質
です
よくわからん‥
そんなあなた！
ジャムの作り方を知っていますか
ジャムには
大量の砂糖が使われていますよね
ジャムの中にある水分を
砂糖が抱え込むことによって
腐敗しにくくしているのです
だから
ジャムは
長く保存ができるんです！
どうでしたか？
普段の仕事で
やっている事が
多かったのでは
ないでしょうか
カラメルなどは
見真似で教えてもらう事が
多いと思いますが
何℃ぐらいなのかを
理解して聞いていると
より早く習得できる
ようになります
なので
今日の内容を
メモにとり
今回の特性を
利用する作業のときは
温度などを確認しながら
作業をしていきましょう
そして
明日から
温度や砂糖の扱いに気をつけて
良い状態の
イタリアンメレンゲや
カラメルを作って
お客さんに幸せを届けましょう！
今日も
お疲れ様でした👋
新人パティシエ必見！ 基礎知識 砂糖の加工特性1
こんにちは！
現役パティシエのワカナです
今日のお話しは
砂糖の加工特性
です！
砂糖の加工特性は
沢山あるので
3つに分けて
お話しさせていただきます！
1~3 全て
大切な基礎知識
です
必ず
見てくださいね！
見ていくうちに
今まで
考えたこともなかった事の
原理がわかるように
なりますよ
それでは
頑張っていきましょう！
まず
転化反応です
砂糖の主成分であるショ糖が
酸を加えて加熱したり
酵素を反応させてたりすると
ブドウ糖と果糖に
加水分解される
これを転化反応といいます
また
これでできた糖を
転化糖といいます
この転化糖は
保水性が高く
コクのある甘味
を持っています
実は
上白糖は
製造工程の最後に
転化糖を吹きつけて
仕上げています
なので
甘味が強く
しっとりしています
そして
蜂蜜は天然の転化糖
と言われています
花の中のショ糖が
ミツバチの酵素により
分解されて作られます
知っていましたか？
次は
溶解度です
ショ糖は
水に溶けやすい性質
を持っています
これを
親水性
といいます
水100gに
砂糖を溶かしたときに
20℃の時は
約２倍の204gが限界なのに
100℃に
温度を上げる事で
約５倍の487gの砂糖を
溶かす事ができます
このことから
ショ糖は
温度による
溶解度の変化が
大きい
のです
どうでしたか？
いきなり
全部理解するのは難しい
ので
まずは
仕事で自分が
より関わっているものから
理解していきましょう！
そして
今やっている作業は
どんな特性を
使っているのかを
考えながら作業して
どんどん
知識を増やして
いきましょう！
では
今日もお疲れ様でした👋
新人パティシエ必見！基礎知識 粉糖について
こんにちは！
新人パティシエのワカナです
今日は
粉糖について
お話しします
突然ですが
仕上げ用の粉糖と
仕込み用の粉糖の違い
って知っていますか？
今回の
ブログを見るだけで
違いがわかり
粉糖の使い分けが
できるようになります
メモの準備は大丈夫ですか？
さあ！今日も頑張っていきましょう
早速
仕上げ用の粉糖と
仕込み用の粉糖の違い
についてお話しします
大きな違いは
仕上げ用の粉糖の方が
溶けにくい
ということです
何故
溶けにくいかというと
粉糖の粒子が
油脂でコーティング
されている
からです
「泣かない粉糖」
聞いたことありませんか？
泣かない粉糖とは
仕上げ用の粉糖
を示します
なので
溶けにくい粉糖になります
「そんな変わらないでしょ」
と思っている方！
これが
本当に変わるんです！
スノーボールを
知っていますか？
このお菓子は
クッキーに
粉糖をまぶして
仕上げるお菓子です
もし
普通の粉糖を使ってしまうと
すべて溶けてしまって
まったく仕上げが
違うものになってしまいます
また
粉糖は
グラニュー糖を微粉末
にしたものです
そして
固まるのを防ぐ為に
でんぷんや乳化剤
を添加しています
商品のパッケージに
書いてあるので
すぐ見てください！！
このように
同じ粉糖でも
溶けにくいものもあれば
溶けるものもあり
どんな時に使うか
によって変わります
ですから
仕事をするときは
今はどんな状況なのかを
考えて動いてみましょう！
状況にあったものを
使う事ができるようになると
最高のお菓子を
作ることができます
その為に
すぐに
今日取ったメモを
振り返りましょう
そして
どんどん知識を
入れていきましょう！
次回は
砂糖の加工特性について
お話しします
今日も
お疲れ様でした👋
新人パティシエ必見！ グラニュー糖と上白糖について
こんにちは！
現役パティシエのワカナです
今日は
グラニュー糖と上白糖の
お話しをしていきます
この記事を読むと
今まで知らなかった
砂糖の知識
を得る事ができ
更に
レベルアップ
出来ますよ
その為にも
今日も
メモの準備を忘れずに
一緒に
頑張っていきましょう！
突然ですが
日本で一番有名な砂糖
何か知っていますか？
答えは
上白糖です
スーパーの砂糖コーナーには
一番多く上白糖が
置いてありますよね
実は
上白糖は
日本特有の砂糖
なのです
そして
世界では
一般的に
砂糖＝グラニュー糖
なのです！
知っていましたか？
お菓子のレシピを見ても
だいたい砂糖は
グラニュー糖って
書いてありますよね
では
「グラニュー糖ではなく
上白糖でつくると何が違うのか」
「上白糖では作れないのか」
実際
上白糖でも作れます！
しかし
グラニュー糖は上白糖よりも
サラサラしており
非常に溶けやすく
扱いやすい
という利点があります
また
上白糖は
グラニュー糖に比べ
色が付きやすい
のです
何故なら
ブドウ糖と果糖の
混合物である転化糖
と言われるものが
添加されているからです！
「何故
転化糖が添加されていると
色が付きやすいのか」
砂糖の加工特性３の
ブログで
詳しくお話しします！
そして
上白糖の方が
甘味度が高い
です
「甘さなんて変わらないでしょ」
っと思ったあなた！
すぐに
スーパーに行って
２種類の砂糖を買い
食べ比べしてみてください！
体感してみるのが
一番学べますよ！
どちらを使っても
作れないことは
ないですが
必ず
何故その砂糖を使っているのか
意味があります
そして
「何をどのようにしたいか」
によって
一番適した砂糖を使用する事
が大切です
どうでしたか？
今まで
何気なく使ってきた砂糖
少しの知識でも
頭に入れながら
仕事をする事で
今まで
見えてこなかった
世界が
見えてきます
それを叶える為に
今すぐメモした内容を
振り返りましょう！
そして
これからも
もっと
知識をつけていきましょう！
では
お疲れ様でした👋
新人パティシエ必見！基礎知識 でんぷんの加工特性 後半
こんにちは！
現役パティシエのワカナです
前回に続き
でんぷんの加工特性の
お話しをしていきますよ！
メモは
前回の続きに
書いて下さいね！
それではいきましょう！
まず
前回のおさらいとして
糊化って何でしたか？
正解は
でんぷんに水を加え
加熱することで
消化の良い状態にする事
覚えていましたか？
でんぷんを糊化させると
粘度も変化します
この粘度の変化を
利用しているのが
パティシエの基本
クレーム
つまりカスタードクリームです
カスタードクリームは
卵 粉 牛乳 バター
砂糖 バニラ
で作ります
作り方は
お店によって様々ですが
１ 卵と砂糖を混ぜ合わせ
合わさったら粉を入れ混ぜる
２ 温めた牛乳とバニラを加え
火にかけて炊いていく
３ 炊き終わったら
バターを加える
４ 冷却する
火にかけてから
冷却までを
でんぷんの視点から
見てみましょう
まず火にかけた直後は
生の状態なので
何も変化はないです
（鍋底が焦げないように
混ぜているときですね）
徐々に温度が上がるにつれ
糊化が始まっていきます
さらに
粘度もついてきました
（固まり始めたら勝負！
焦げないようにひたすら混ぜる）
さらに加熱すると
でんぷんの構造が
崩壊し始めて
急激に粘度が低下します
この現象を
ブレークダウン
と言います
よく
カスタードの炊き具合の時に
「すっと軽くなったら大丈夫」
って聞きますよね
その状態の時に
ブレークダウンが
起きているのです
そして
冷却される事で
崩壊していた
が引きつけあって
徐々に硬くなっていく
カスタードによく使われる
小麦粉やコーンスターチの
でんぷんは
糊化開始温度が
約８７℃
そのため
滑らかなカスタードに
炊き上げるには
少し濃度がついて
終わるのではなく
スッとコシが切れるまで炊く
のが大切です
これで
あなたも明日から
美味しいカスタードを
炊けますね
今回は
やり方は知っているけど
そこまで考えた事なかった
内容だったのではないでしょうか
少し知識があるだけで
普段の仕事にも
差が出てきますよ！
これからも
頑張っていきましょう！
では
お疲れ様でした👋
